MOUSSE DE CHOCOLATE FOFA E LEVE

Olá, queridxs leitorxs, aqui é a Rita. Uma mousse de chocolate não é novidade nenhuma, pois não? É daquelas sobremesas consensuais, queridas por quase toda a gente. Nostálgica, simples, profundamente reconfortante. Entrega exatamente o que promete. E seja de compra, de pacote, de restaurante ou feita em casa, uma boa mousse de chocolate sabe sempre bem.

Ainda assim, esta nossa receita tem alguns detalhes que a tornam especial. Para começar, é feita com chocolate negro e pouco açúcar adicionado (no nosso caso, xarope de ácer) o que lhe dá um sabor mais adulto, intenso e equilibrado do que as mousses clássicas de festas de aniversário de miúdos. Depois, e talvez mais surpreendente, é uma mousse de chocolate 100% vegan, feita em casa, com poucos ingredientes… e um deles bastante inesperado: aquafaba.

O que é a aquafaba, perguntam vocês? É simplesmente a água de cozedura (ou de conserva) do grão-de-bico. Podem fazê-la em casa, cozendo grão seco e reduzindo a água da cozedura até ficar ligeiramente espessa, mas se a vossa prioridade for conveniência, basta abrir uma lata ou frasco de grão-de-bico cozido e reservar o líquido. Essa água comporta-se de forma muito semelhante à clara de ovo: com um pouco de vinagre de sidra e uma batedeira potente, transforma-se numa espuma firme, branca e volumosa. A magia. A química. Nunca deixará de me impressionar.

As vantagens de usar aquafaba em vez de clara de ovo numa mousse de chocolate são várias: não adiciona colesterol, elimina riscos associados a ovos crus e torna esta sobremesa mais amiga dos animais, sem comprometer textura ou sabor. Toda a gente sai a ganhar.

Agora, um aviso honesto: esta não é uma receita difícil, mas exige atenção. É rápida e simples, sim, mas pede algum cuidado técnico, sobretudo na forma como o chocolate é tratado e combinado com a aquafaba.

O chocolate deve ser derretido lentamente, em banho-maria, em lume médio–brando. O objetivo é evitar sobreaquecê-lo: chocolate demasiado quente pode engrossar, ganhar uma textura granulada e tornar-se impossível de integrar corretamente numa mousse. Nesses casos, ainda pode ser aproveitado para caldas ou chocolate quente, mas já não serve para esta receita.

Além disso, o contacto direto entre chocolate derretido e ingredientes húmidos (como a aquafaba ou o xarope de ácer) pode causar esse mesmo efeito indesejado. Por isso, depois de derretido, o chocolate deve arrefecer ligeiramente, fora do lume. Começamos por juntar uma boa colherada de aquafaba ao chocolate, mexendo de forma vigorosa para o “temperar”. Só depois adicionamos mais aquafaba, sempre aos poucos. Este processo deve ser relativamente rápido: quanto mais o chocolate arrefece, mais difícil se torna obter uma mousse fofa, aerada e sem grânulos. O xarope de ácer entra apenas quando já temos metade da aquafaba incorporada e o chocolate se mantém liso e estável.

Só então juntamos esta mistura à restante aquafaba batida, envolvendo agora com delicadeza, usando uma espátula. É essencial preservar as pequenas bolhas de ar que criámos ao bater a aquafaba, pois são elas que dão à mousse a sua textura leve, quase esponjosa, de fazer ouvir uns estalinhos suaves quando mergulhamos a colher.

É uma receita capaz de testar a vossa paciência… mas prometo que vale a pena. Olhém só para estes frasquinhos perfeitos. Aviso já: não costumam durar 24 horas antes de desaparecerem. Vão ver.